Ароматные, сочные и нежные тушеные блюда на хорошем счету в японской кулинарии. В некоторых случаях мясо, морепродукты и овощи предварительно слегка обжаривают, затем тушат, а иногда начинают тушить сразу на небольшом огне. Смесь для тушения получают из даси, куда добавляют вино, водку, соль, сахар, мисо и различные приправы. Бульон, в котором готовят продукты, при тушении должен выкипеть. В последние мгновения огонь делают сильнее, это нужно для того, чтобы продукты «оделись» в глазурь.

Близкими к тушеным являются блюда, приготовленные на пару, сохраняющие естественный вкус продукта и все питательные свойства. Принцип готовки на пару одинаковый: главное — не допустить соприкосновения продуктов с водой и обеспечить свободную циркуляцию пара в кастрюле.